RECETTE DE LA GLACE TRAOU-MAD

GLACE TRAOU MAD

Recette

Ingrédients :

9 œufs,  250 gr de sucre, 1 litre de lait, 50 gr de crème liquide légère, 1 cuiller à café de miel, 25 gr de trimoline, 40 gr de beurre salé, 3 Traou Mad de Pont-Aven, galettes de Pont-Aven.

1- ELABORATION DE LA CREME ANGLAISE

Clarifier 9 œufs, mélanger avec 250g de sucre dans un grand cul de poule
Faire monter 1 litre de lait, le verser dans le cul de poule progressivement
Mélanger à mesure de sorte de n’avoir aucun grumeau
Reverser l’ensemble dans la casserole pour cuire l’anglaise
Vérifier la cuisson sur spatule
Enlever très rapidement et verser dans un récipient à décuire
Laisser reposer 24 heures au froid avant de travailler

2- BRISURE DE TRAOU MAD

Surgeler en cellule de la quasi poudre de palet Traou Mad de Pont-Aven

3- MISE EN TURBINE

Verser 600 cl d’anglaise dans un cul de poule verseur
Incorporer 50 gr de crème liquide légère
Ajouter 1 cuiller à café de miel
Ajouter 25 gr de trimoline
Ajouter 40 gr de beurre salé mou non fondu
Mélanger pour avoir un appareil homogène
Intégrer 40 gr de quasi poudre de Traou Mad de Pont-Aven surgelée
Verser dans une turbine à glace sur position lavage et attendre 2 mn
sanglage 10 mn et regarder

4- MISE EN BAC